Desi toate uleiurile sunt grasime pura, nu toate grasimile s-au nascut egale Multe persoane nu stiu din pacate faptul ca nu toate uleiurile vegetale pot fi folosite pentru prajit. De ce acest lucru?

 

Foarte putini sunt cei care cunosc termenul de „punct de fum”. Punctul de fum (sau de fumegare) al unei grasimi este acea temperatura la care grasimea incepe sa fumege, modificandu-si ireversibil calitatile.

 

 

Sa luam un exemplu concret. Uleiul presat la rece (nerafinat) de floarea soarelui are punctul de fum la 107 grade celsius. La aceasta temperatura uleiul nerafinat de floarea soarelui incepe o transformare ireversibila, pierzandu-si complet calitatile nutritive si aromatice, datorita descompunerii in glicerol si acizi grasi liberi. Acest fenomen duce la aparitia unui fum cu tenta albastra, glicerolul transformandu-se la randul sau in acroleina, un compus extrem de toxic pentru organismul uman.

 

Temperatura dintr-o tigaie in momentul prajirii ajunge  pana la 190 de grade celsius, cu mult peste cele 107 grade celsius care reprezinta punctul de fum al uleiului de floarea soarelui presat la rece. Concluzia? Sigur o deduceti. Uleiul de floarea soarelui presat la rece nu trebuie niciodata folosit pentru prajit, deoarece rezultatul final va fi nimic altceva decat un produs cu adevarat nociv pentru corpul nostru.

 

La fel se intampla din nefericire cu multe uleiuri vegetale presate la rece, dar vestea buna e ca nu cu toate

 

Iata de ce, este imperios necesar ca o gospodina care doreste sa puna pe primul loc sanatatea familiei sale, sa cunoasca aceste lucruri de o importanta majora in arta culinara. Fiecare ulei vegetal presat la rece trebuie adaptat in functie de punctul sau de fum unei anumite metode de gatit.

 

Astfel, pentru fiert, pot fi folosite toate uleiurile presate la rece, deoarece uleiul amestecat cu apa nu se va incalzi mai mult de 100 de grade celsius, temperatura de fierbere a apei.

 

La prajirea in tigaie, in functie de marimea flacarii, temperatura ajunge intre 175-191 grade celsius.

 

La gratar temperatura ajunge la peste 230 de grade celsius.

 

La cuptor este mai simplu, deoarece puteti seta temperatura de coacere in functie de uleiul folosit.

 

O metoda sanatoasa de a „praji” in tigaie este amestecarea uleiului cu apa. Daca procedati astfel, puteti folosi orice ulei, deoarece temperatura nu va creste peste 100 de grade celsius. Acum imi dau seama cat de inteleapta era bunica mea, care ne facea in copilarie numai cartofi inabusiti si niciodata prajiti

 

 

Inarmate cu toate temperaturile de mai sus, sa aruncam o privire la punctele de fum ale diferitelor uleiuri vegetale, presate la rece:

 

 

Uleiul de sofranel (Carthamus tinctorius) – 107 grade celsius

Uleiul de in – 107 grade celsius

Uleiul de rapita – 107 grade celsius

Uleiul de floarea soarelui – 107 grade celsius

Uleiul de arahide – 160 grade celsius

Uleiul de nuca – 160 grade celsius

Uleiul de soia – 160 grade celsius

Uleiul de porumb – 160 grade celsius

Uleiul de canepa – 166 grade celsius

Uleiul de susan -177 grade celsius

Uleiul de cocos -177 grade celsius

Uleiul de migdale – 216 grade celsius

Uleiul de samburi de struguri – 216 grade celsius

Uleiul de avocado – 255 grade celsius

 

Uleiul de masline extra virgin presat la rece – 160 grade celsius

Uleiul de masline virgin presat la rece (a doua presare) – 208 grade celsius

 

In cazul uleiului de masline, foarte multi producatori nu mai adauga pe eticheta uleiurilor extra virgine sau virgine si cuvantul presat la rece, deoarece acesta se subintelege. Uleiul extra virgin este produs prin presare la rece din masline de calitate si are o aciditate foarte mica, sub 1%. Ca ulei virgin este etichetat uleiul obtinut din a doua presare, sau uleiul extra virgin ce nu intruneste calitatile de rigoare pentru a fi denumit „extra virgin”. Uleiul virgin are de asmenea o aciditate destul de mica, intre 1-1,5%. Deoarece lipseste totusi o legislatie clara in domeniul etichetarii uleiurilor de masline, exista si producatori care abuzeaza de aceste cuvinte.

 

Punctul de fum al altor grasimi:

Unt – 140  pana la 177 grade cesius ( in functie de sortiment)

Unt clarifiat Ghee – 252 grade celsius

Untura – 183 grade celsius

 

 

 

 

Dar ce se poate spune despre uleiurile rafinate? Nu au ele puncte de fum mult mai mari decat uleiurile presate la rece?

 

 

Ba da, sigur ca au! Si aceasta deoarece aceste uleiuri au fost deja „arse”, procesate chimic si fizic, astfel incat ceea ce cumparam noi astazi sub denumirea de ulei rafinat este de fapt un produs mult mai toxic decat un ulei presat la rece care a ajuns la punctul sau de fum.

 

Dar sa nu ma hazardez in teorii fara demonstratii.

 

 

Iata mai jos ETAPELE DE RAFINARE A ULEIULUI VEGETAL . O sa va las sa hotarati singuri daca intr-adevar doriti sa consumati acest aliment:

 

 

1. Se recolteaza semintele plantelor oleaginoase, ca de exemplu: floarea soarelui, rapita, in, soia etc.  Adesea acestea sosesc la fabricile de ulei, dupa ce au fost tratate cu insecticide sau alte substante chimice, in vederea conservarii in baze si silozuri.

 

2. Semintele sunt curatate de praf si apoi sunt zdrobite.

 

3. Semintele astfel sfaramate sunt incalzite in bai speciale la temperaturi cuprinse intre 40 si 80 de grade pentru a incepe procesul de extractie.

 

4. Semintele sunt apoi trecute prin prese speciale ce folosesc temperaturi extrem de inalte (dincolo de punctul de fum)  impreuna cu miscari de frictiune pentru a extrage uleiul din pulpa semintelor.

 

5. Amestecul de mai sus este apoi trecut printr-o baie ce contine solventul hexan, folosindu-se procedee atat chimice cat si termice (din nou!) pentru a extrage inca si mai mult ulei din pulpa semintelor. Hexanul este o substanta chimica cu efect anestezic, ce produce in cazurile usoare dureri de cap, senzatie de voma, slabiciune musculara, iar in intoxicatiile de lunga durata, atrofia muschilor scheletului si tulburari de vedere.

 

6. In continuare amestecul de ulei si pulpa se aseaza intr-o centrifuga, unde i se adauga substanta numita fosfat (da, ati citit bine!), pentru a incepe procesul de separare a reziduurilor de uleiul propriu-zis.

 

7. Dupa aceasta etapa, o parte din solvent este recuperata prin evaporare. Reziduul rezultat dupa centrifugare este folosit in industria zootehnica pentru hranirea animalelor (saracele de ele).

 

8. Si daca ati crezut ca asta a fost tot stati sa vedeti ce se intampla de acum inainte. In continuare, uleiul rezultat este supus unor procedee chimice pentru ca acesta sa capete calitati organoleptice (gust si miros placute), cerute de piata si agreate de consumatori. Aceste reactii sunt:

 

• Reactia de degumificare si neutralizare, are loc intr-un reactor cu acelasi nume, in care grasimile nesaturate (GRASIMILE BUNE SI SANATOASE!!!) sunt separate si neutralizate.

 

• Procesul de albire se realizeaza prin adaugarea diferitilor agenti cu rol de modificare a culorii. In cadrul acestui proces fizico-chimic se pierd si cantitati insemnate de antioxidanti (substante sanatoase care neutralizeaza radicalii liberi in corp)

 

• Urmeaza procesul de dezodorizare. In cadrul acestui proces, se foloseste abur fierbinte presurizat la temperaturi extrem de inalte (peste 200 grade celsius, adica din nou mult peste punctul de fum al majoritatii uleiurilor, dar ce mai conteaza?) , pentru a inlatura compusii volatili rezultati in urma rafinarii la cald, compusi ce ar putea cauza un miros si un gust neplacut in produsul final.

 

 

Aceasta este ultima etapa a procesului de rafinare a uleiului. In continuare uleiul (sau mai  bine zis substanta chimica) rezultata in urma rafinarii este imbuteliata, primeste etichete frumos colorate si ajunge direct pe masa noastra din bucatarie!

 

 

Asadar, daca aveti posibilitatea, nu consumati uleiuri rafinate, ci numai uleiuri presate la rece pe care sa le adaptati la gatit in functie de punctul lor de fum.

 

O solutie mai ieftina de a manca sanatos, este sa achizitionati ulei de masline virgin in cantitati mai mari (de exemplu de la Metro sau Selgros), si sa impartiti cantitatea cu rudele sau prietenii, revenind astfel un pret mult mai mic pentru fiecare litru.

 

Uleiul virgin de masline are punctul de fum la 208 grade celsius, asadar poate fi folosit pentru prajit. Si daca doriti ca mancarea sa fie cu adevarat sanatoasa, nu uitati sa adaugati putina apa peste ulei cand faceti prajeli.

 

 

1. Poame Says:
   ianuarie 31st, 2014 at 10:19 am

   Multumim pentru informatii, foarte utile!



2. admin Says:
   ianuarie 31st, 2014 at 10:43 am

   Cu multa placere! Ma bucur ca cineva apreciaza ceea ce am scris



3. adriana Says:
   februarie 8th, 2014 at 2:11 pm

   Multumesc ptr informatii, aveam nevoie de asa ceva!. Am o intrebare: am fost sa-mi cumpar ulei de masline virgin, nu extra virgin si am dat de o gramada de sortimente. adica am gasit un ulei care scrie virgin dar cand am citit pe eticheta era extras din turte si m-am documentat si nu este sanatos acesta. practic nu am gasit ulei virgin( a doua presare) asa cum s-a scris. daca ma duc la metro sau selgros exact cum scrie pe sticla ca sa pot sa-l identific mai bine. Va multumesc, o zi buna!



4. admin Says:
   februarie 8th, 2014 at 5:56 pm

   Ar trebui sa scrie pe eticheta „Ulei de masline virgin” si eventual specificat „a doua presare”. La momentul publicarii acestui articol exista acest sortiment in supermarketurile mari. Cu prima ocazie cand ajung intr-un raion de uleiuri ma voi uita si la producator si iti voi scrie un mesaj.



5. em Says:
   februarie 11th, 2014 at 10:51 am

   excelent articol! multumesc!



6. admin Says:
   februarie 11th, 2014 at 8:57 pm

   Ma bucur ca acest articol este apreciat



7. Cristina Says:
   mai 18th, 2014 at 4:16 pm

   Buna,
   Imi poti spune ce sursa ai folosit in descriere procesului de extractie a uleiului rafinat?
   Multumesc



8. admin Says:
   iunie 4th, 2014 at 6:51 am

   Buna Cristina!

   An folosit ca sursa carti in limba engleza despre procesul de extragere al uleiului rafinat si cateva pagini web in aceeasi limba. Voi incerca sa caut fisierul unde am salvat bibliografia acestui articol. Sper sa-l gasesc