Postat marți, 24 iulie 2012 la 8:16 pm in Dulci.
Puteti urmari raspunsurile la "Secrete pentru un gem perfect" prin feed-ul RSS 2.0.
Exista cateva etape distincte, precum si cateva mici amanunte, de care este bine sa tinem seama, daca dorim ca un gem sa iasa perfect. Voi incerca mai jos sa sintetizez informatia vasta pe care am acumulat-o de-a lungul anilor atat din experienta mea personala cat si a altor persoane. Poate cineva va gasi aceste sfaturi utile 
1. Ingredientele de care avem nevoie sunt in majoritatea cazurilor fructele, zaharul si optional zeama de lamaie. Dar sa incepem cu inceputul. Pentru ca un gem sa iasa aromat, frumos colorat si sa se pastreze mult timp, este nevoie sa alegem fructe bine coapte, fara zone bolnave, de preferat in sezonul lor de recoltare.
2. Fructele se spala bine inainte de folosire, si se pregatesc. Astfel, vom inlatura samburii din unele fructe (caise, piersici, cirese, visine, prune) sau cotoarele din altele (gutui, mere, pere). Unii samburi au miezul comestibil, cum este cazul samburilor de caisa. Totusi este bine sa retineti ca acesti samburi contin o toxina numita amigdalina, din acest motiv ei nu trebuie consumati in numar mare.
3. Fructele mici, cum sunt visinele, ciresele si chiar prunele nu trebuie neaparat pasate, totusi fructele mari cum sunt merele, perele, nectarinele, gutuile, trebuie dupa caz, rase pe razatoare sau pasate la mixer, pentru a reduce timpul de fierbere.
4. Fructele foarte mici cum sunt coacazele, afinele, zmeura etc, au din pacate samburi marunti, care pentru unele persoane nu sunt o problema, in schimb pentru altele da. Daca aveti posibilitatea puteti achizitiona un dispozitiv special pentru scos samburii din fructele de padure (cum este cel de rosii, dar cu sita mai mica). Alt instrument pe care l-am gasit acum ceva vreme pe un website, storcatorul manual cu panza si inel. Daca aveti insa bucataria deja plina de fel de fel de aparate si nu mai doriti sa mai achizitionati inca unul, atunci o solutie la indemana ramane metoda clasica cu strecuratoarea. Se paseaza fructele de padure la un blender (eventual se adauga putin apa) si apoi se trec printr-o strecuratoare (apasand cu o lingura ca pasta sa se filtreze bine si adaugand putina apa daca aceasta este foarte vascoasa). O alta metoda batraneasca este strecurarea prin stoarcere in tifon.
5. Si acum problema cu zaharul. Cat si ce fel de zahar punem la gem? Adeptele unui stil de viata sanatos, vor opta probabil pentru zaharul brun. El este foarte indicat, in schimb ar trebui sa stim ca zaharul brun modifica putin gustul gemului. Ca sa fiti siguri ca va iesi un gem care sa va fie pe plac, va recomand sa faceti la inceput o cantitate mica de gem cu zahar brun, ca sa vedeti daca va place. Zaharul alb se foloseste in mod traditional, si probabil majoritatea persoanelor fac gemul cu acest zahar.
6. Vesnica si eterna problema cat zahar si cate fructe. Ei bine, aici lucrurile se complica putin. In general pentru gem se recomanda proportia fructe/zahar = 2/1. Aceasta proportie poate (si uneori chiar trebuie) sa fie modificata in functie de tipul de fructe si timpul de conservare. In acest caz avem de ales intre doua variante ambele cu plusuri si minusuri. Le voi descrie, dar dupa ce voi explica succint cum sta treaba cu zaharul.
Rolul zaharului in gem este de a lega si a conserva. Cu cat punem mai mult zahar cu atat gemul va putea fi fiert mai putin, fructele pastrandu-si astfel culoarea, aroma si vitaminele. Daca vrem sa punem mai putin zahar, deoarece zaharul in execes dauneaza sanatatii, cu atat gemul va trebui fiert mai mult ca sa se lege. Din pacate cu cat un gem fierbe mai mult cu atat culoarea sa se modifica spre brun inchis si chiar negru, datorita arderii (caramelizarii) zaharului si vitaminele din fructe se pierd. Asadar iata cele doua variante si in functie de preferintele personale o puteti alege pe cea care va convine mai mult:
I. Zahar mai mult – fructele isi pastreaza aroma, culoarea si vitaminele datorita timpului de fierbere scurt, timp de conservare a gemului lung
II. Zahar mai putin – gemul trebuie fiert mai mult si se va inchide la culoare datorita arderii (caramelizarii) zaharului. Fructele isi pierd aroma naturala si vitaminele.
Iata in continuare cateva trucuri pentru un gem sanatos:
a. Cand putem sa scadem cantitatea de zahar folosita la prepararea gemului, fara a creste insa timpul de fierbere:
- cand fructele pe care le folosim au in continutul lor o cantitate de pectina mai mare (afine, coacaze, mere soi acrisor, gutui, cranberry etc)
- cand conservam gemurile pentru o perioada scurta de timp
- cand avem posibilitatea de a conserva gemurile la temperaturi sub 6 grade celsius
- cand putem steriliza borcanele capsate, la bain-marie sau la cuptor
- cand folosim fructe dulci (care contin zaharuri naturale), bine coapte si foarte proaspete
b. Trucuri pentru a scadea timpul de fierbere, fructele pastrandu-si astfel aroma, culoarea si vitaminele:
- fructele foarte zemoase, se lasa cateva ore cu putin zahar la frigider (capsuni, visine, cirese, caise etc). Dupa acest timp, siropul format se scurge. Astfel, amestecul va fi mai vascos, fierberea mai scurta si legarea gemului mai rapida.
- cratita de gem se lasa sa fiarba intotdeauna fara capac, pentru ca apa din gem sa se evapore cat mai repede.
- preferati pentru gem o cratita mai scunda si mai larga decat una inalta si cu gura ingusta. Cu cat gura cratitei este mai larga cu atat suprafata de evaporare este mai mare si gemul scade mai rapid.
- ideale pentru gem si dulceata sunt vasele de cupru (deoarece distribuie caldura uniform, pe intreaga suprafata a vasului), fructele fierb astfel la o temperatura uniforma, substantele naturale nefiind distruse.
- daca aveti cantitati foarte mari de fructe nu le fierbeti pe toate odata intr-o oala foarte mare, acest lucru va face ca gemul sa scada greu si sa fiarba mult prea mult. Divizati cantitatea de fructe in doua sau mai multe oale, pentru ca gemul sa scada mai repede si sa fiarba mai putin.
Zeama de lamaie si gemul
Sunt convinsa ca ati avut curiozitatea sa cititi pana acum cateva etichete de gemuri, dulceturi, sucuri si alte produse din comert. Cu siguranta ati observat ca numitorul comun al ingredientelor folosite este de cele mai multe ori o substanta chimica numita acid citric (acid tricarbo-1,2,3-hidroxi-propan). Acest acid citric sau sarea de lamaie (de fapt un E destul de periculos – E330) din produsele comerciale este un produs artificial, o replica chimica a acidului citric natural din zeama de lamaie. Daca acidul citric din comert este destul de daunator sanatatii, producand iritatii si inflamatii cronice ale mucoasei digestive nu acelasi lucru se intampla cu acidul citric natural din zeama de lamaie. Zeama de lamaie este un produs natural, sanatos, care poate fi folosit in bucatarie la diferite preparate culinare si conserve.
In general, pentru pastrarea conservelor se folosesc diferiti acizi. Sunt convinsa ca va amintiti de conservele cu aspirina ale bunicii. Asiprina este si ea un acid (acid acetilsalicilic). Eu nu recomand folosirea aspirinei in conserve, datorita efectelor adverse pe care le are acest medicament (reactii inflamatorii digestive, gastrite, ulcer).
Pentru gem si dulceata, acidul citric natural din zeama de lamaie este mai mult decat suficient.
Dar ce rol are zeama de lamaie in gem? Zeama de lamaie in gem si dulceata are mai multe roluri:
– rol de conservant
– impiedica zaharisirea gemului sau a dulceturilor
– pastreaza culoarea naturala a fructelor pe durata fierberii
– intensifica aroma naturala a fructelor folosite
Aciditatea fructelor si gemul
Unele fructe contin in mod natural mai multi acizi decat altele. Asa cum am spus mai sus, acizii sunt conservanti naturali, asadar conservele din fructe acide se vor pastra vreme mai indelungata, datorita opririi dezvoltarii microorganismelor. La gemurile din fructe acide se va adauga mai putina zeama de lamaie, in timp ce la fructele cu pH mai mare, cantitatea de zeama de lamaie va trebui crescuta proportional.
Fructe cu aciditate ridicata (ph scazut) sunt:
- cranberry – 2,4
- agrise – 2,8-3,1
- grefa – 3- 3,3
- capsuni – 3-3,5
- prune -3,1-5,4
- portocale – 3,1-4,1
- mure – 3,2-4,5
- cirese – 3,2-4,1
- caise – 3,3-4
- mar – 3,3-3,9
- piersica – 3,4-3,6
- pere – 3,5-4
- afine – 3,7
Fructe si legume cu aciditate scazuta (pH mai mare):
- smochine – 4,6
- dovleac – 4,8-5,2
- morcov – 4,9-5,2
- sfecla rosie – 4,9-5,2
- cartofi dulci – 5,3-5,6
Gemul se toarna fierbinte in borcane. Daca se va lasa sa se raceasca, acesta va deveni vascos, rezultand goluri de aer in borcan, la turnare. Dupa ce toata cantitatea de gem a fost impartita in borcane, acestea se capseaza si, daca se doreste pastrarea lor pentru o vreme mai lunga, se vor steriliza la bain marie sau la cuptor.
Sterilizarea gemurilor
1. Sterilizarea la bain-marie
Se aseaza pe fundul unei oale cu gura larga diferite materiale izolatoare (prospoape de bucatarie din bumbac, ziare sau chiar paie, daca locuiti la tara). Se aseaza borcanele in oala peste materialul izolator. Se umple oala cu apa, fara a ajunge la capacele borcanelor. Se aseaza oala pe foc potrivit si se aduce la fiert. Din momentul in care compozitia din borcane incepe sa fiarba, oala se mai lasa 5-10 minute apoi se stinge flacara. Se lasa borcanele in oala pana se racesc. Cand s-au racit se scot, se sterg, se eticheteaza si se aseaza intr-un loc racoros.
2. Sterilizarea la cuptor.
Se aseaza borcanele in tava de la aragaz. Se poate adauga apa in tava de aproximativ 2 degete sau se poate lasa tava uscata. Se aprinde cuptorul la 120-160 de grade si se sterilizeaza borcanele 20-30 de minute. Cand s-au racit putin se scot, se eticheteaza si se aseaza intr-un loc racoros.
GEM INSTANT din orice fruct in orice luna a anului
Da, ati citit bine. Aceasta solutie chiar exista!
- Fructele se culeg in varful sezonului, cand au cea mai mare cantitate de vitamine si minerale.
- Dupa ce se spala si se curata de samburi sau cotoare, se paseaza fructele la blender sau se dau pe razatoare si se ambaleaza rapid in pungi pentru congelator. Fructele mici (afine, coacaze, zmeura, mure, cirese, visine), se pot congela ca atare fara a fi pasate). Se scot samburii visinelor si cireselor.
- Pungile se introduc in congelator, unde se lasa pana la utilizare.
- Cand doriti sa preparati gem, se scoate continutul din punga, se aseaza intr-o oala direct pe flacara, amestecand in permanenta cu o lingura de lemn, pana se dezgheata complet. In acest moment, daca fructele au lasat prea mult lichid, acestea se pot strecura.
- Cand fructele s-au dezghetat se toarna zahar sau orice indulcitor natural in cantitatea dorita. In afara de zahar alb sau zahar brun, se pot folosi si alti indulcitori foarte sanatosi (sirop de agave, sirop de artar, pudra de lucuma etc).
- Amestecul de fructe si zahar (sau indulcitori) se fierbe cateva minute, pana incepe sa se lege putin dupa care flacara se opreste. Se toarna fierbinte in recipiente cu capac. Se pastreaza la frigider si se consuma in maxim 1-2 saptamani.
GEM VEGAN CU MIERE
Aceasta reteta este indicata pentru toate persoanele care vor sa manance sanatos. Datorita cantitatii mari de vitamine, este excelenta pentru copii, persoane batrane su pentru cei cu diferite afectiuni. Iata cum se procedeaza:
- Fructele se spala, se curata de cotoare sau samburi se taie in bucatele mici si se pun intr-un blender sau chopper. Peste ele se adauga miere si mirodenii dupa gust.
- Se paseaza totul cateva secunde. Daca se doreste ingrosarea gemului vegan se vor adauga in blender unul sau mai multe din ingredientele: fulgi din germeni de grau, nuci sau alune pisate fin sau bine hidratate in prealabil, faina din seminte de susan, faina de nuci chufa, faina de ovaz etc
- Se pastreaza in recipiente cu capac la frigider si se consuma pana a doua zi. Acest amestec mai poate fi folosit ca si crema la prajiturile vegane si nu numai. In loc de miere puteti folosi si alti indulcitori naturali (sirop de agave, sirop de artar, pudra de lucuma etc)
O parte din borcanele mele cu gem 2012:
august 14th, 2012 at 1:57 pm
care fi termenul maxim de pastrare al unui gem.se poate pastra 3 ani?
august 14th, 2012 at 4:52 pm
Eu am pastrat gemuri maxim doi ani, dar probabil cu masuri speciale de siguranta un gem poate fi pastrat mai mult. Masurile speciale de siguranta sunt zahar mai mult in reteta (zaharul actioneaza ca un conservant), fierberea gemului mai indelungata (cu cat un gem are mai putina apa cu atat riscul sa se strice este mai mic). Si nu in ultimul rand inchiderea perfect ermetica si sterilizarea mai indelungata la bain-marie a borcanelor capsate.
iulie 4th, 2013 at 11:14 am
Felicitari autoarei!
Foarte util si bine documentat articolul!
Explica logic cantitatea de zahar de adaugat si da optiuni celui care pregateste gemul.
O sa fac gem dupa metoda expusa si revin cu impresii!
Simina
iulie 4th, 2013 at 11:24 am
Multumesc Simina.
Te pup si te astept cu impresii
august 10th, 2013 at 12:05 pm
foarte utile informatiile din articol,am invatat multe lucruri,va multumesc pentru ca v-ati gandit sa impartasiti si altora din cunostintele dumneavoastra.
august 10th, 2013 at 1:27 pm
Si eu va multumesc ca ati citit acest articol
iulie 26th, 2014 at 4:59 pm
Chiar si dupa un an este citit articolul!Si eu ii multumesc autoarei pentru detaliile foarte utile!
iulie 26th, 2014 at 5:36 pm
Ma bucur mult ca dupa un an de zile articolul meu este inca de actualitate!
august 2nd, 2014 at 9:57 am
Multumesc pentru toate aceste „secrete” divulgate.Chiar am gasit raspunsuri la mai multe intrebari privitoare la prepararea dulceturilor.
august 2nd, 2014 at 11:16 am
Cu multa placere
august 12th, 2014 at 10:45 pm
Foarte interesant articolul, plin de sfaturi utile
ianuarie 30th, 2015 at 5:26 pm
Multumesc, Melinda
martie 11th, 2015 at 4:20 pm
Eu am o mica nelamurire, de obicei nu adaug zeama de lamaie, insa vreau sa folosesc mai putin zahar la gemuri si o sa incep sa o folosesc pentru o mai buna conservare. Cam cata zeama de lamaie trebuie la, sa zicem, 5 borcane mici de gem de mere? Zeama de la o lamaie este suficienta? Multumesc anticipat pentru raspuns! Foarte util articolul!
martie 11th, 2015 at 6:01 pm
Draga Iuliana, de obicei se adauga intre o lingurita pana la o lingura de zeama de lamaie pentru fiecare kg de fructe. Daca merele sunt soi acrisor poti pune mai putina zeama de lamaie, deoarece merele acrisoare contin ele insele un acid, numit acid malic. Soiurile de mere mai dulci, contin mai multe zaharuri si atunci poti adauga mai multa zeama de lamaie.
octombrie 8th, 2015 at 1:54 pm
Mama mea a facut un gem de prune si a iesit foarte tare, sau a pus prea mult zahar sau l-a fiert prea mult. Stiti vreo solutie pentru a-l subtia?
octombrie 8th, 2015 at 3:26 pm
Minunate sfaturi, foarte utile , multumim
octombrie 9th, 2015 at 5:14 am
Cu multa placere, yelena!
octombrie 9th, 2015 at 5:17 am
Alina, orice gem poate fi subtiat foarte usor. Se toarna din nou in oala, se adauga apa si se amesteca cu o lingura de lemn in permanenta pana cand amestecul devine omogen si incepe sa fiarba din nou. Cand crezi ca vascozitatea lui este corecta, opresti focul si torni din nou in borcanele care au fost spalate si uscate in prealabil.
iunie 19th, 2016 at 5:15 pm
Excelent articol! Detalii de mare folos. Am citit totul cu atenție. Sa înțeleg ca zeama de lămâie ( „păstrează culoarea naturala a fructelor pe durata fierberii”) se pune chiar de la inceput? Mulțumiri și felicitari!
iunie 19th, 2016 at 5:31 pm
Multumesc mult pentru aprecieri, Aurelia! Zeama de lamaie se pune din momentul in care gemul da in primul clocot si se amesteca bine cu o lingura de lemn, pentru ca totul sa se omogenizeze. Succes!
iunie 20th, 2016 at 6:22 am
Mulțumesc pentru promptitudine!
Sănătate, numai bine!
septembrie 21st, 2016 at 11:47 am
Am facut un gem de zmeura, am respectat reteta , dar mi se pare ca a iesit foarte subtire !!! sau se va ingrosa pe parcus, in camara ?
Oare din cauza ca am pus prea multa lamaie? am pus zeama de la o lamaie la 1 kg
Scria in reteta ca trebuie fiert 30-40 min, eu l-am fiert 1 ora si tot subtire este !
Am fact cantitate mare e drept, cam 5 kk deoadata, intr-o oala mare…trebuia fiert mai mult?
septembrie 22nd, 2016 at 8:10 am
Draga Florina, in mod normal zmeura are pectina si gemul ar fi trebuit sa iasa mai degraba gros. Este posibil ca apa sa nu se fi evaporat bine din gem. Cantitatea de 5 kg nu este foarte mare, dar ar fi trebuit sa folosesti o cratita joasa si cu gura larga, pentru ca apa sa se evapore mai repede. Cat zahar ai pus la kg de fructe? In mod normal gemul se ingroasa dupa racire. Dar daca s-a racit complet si este tot lichid, atunci, singura solutie este sa il fierbi din nou si sa-i adaugi mai mult zahar (daca nu este suficient de dulce, bineinteles) sau un gelifiant din comert (pectina, gelfix, agar-agar etc). In timp ce fierbe, fa o proba de legare astfel: iei putin gem intr-o lingura si torni pe o farfurie, lasand sa se raceasca (1-2 minute); daca atunci cand s-a racit si inclini farfuria gemul curge, mai trebuie fiert; daca sta legat poti opri fierberea.
septembrie 27th, 2016 at 8:33 am
Articolul contine multe sfaturi utile, bune de urmat.M-am inspirat caci tocmai am facut gem de gutui si nu aveam cantar ,asa ca indicatia 2/1 = fructe/zahar , a fost excelenta. S-a legat bine, are aspect galbui frumos si chiar este foarte dulce.
Felicitari pentru acetse informatii deosebit de utile !!!
septembrie 27th, 2016 at 8:36 am
Multumiri autoarei ! Sa mai posteze asemenea sfaturi !
septembrie 28th, 2016 at 9:00 pm
Draga Theodora, multumesc pentru aprecieri. Pofta buna la gemul de gutui!
noiembrie 7th, 2016 at 10:08 am
Am facut peltea de gutui care sa inchegat foarte frumos dar, cand am pus borcanele in cuptor pentru serilizare peltea sa desfacut , continutul a devenit apos. Oare de ce? Mai pot face ceva, o pot ,,repara”?
noiembrie 7th, 2016 at 4:55 pm
Draga Anca, gutuile ca multe alte fructe contin un gelifiant natural numit pectina. Pectina este distrusa insa de fierberea indelungata sau de re-fierbere (sterilizare). Pelteaua fiind o suspensie de pectina in apa este foarte instabila din acest punct de vedere. Vestea buna este insa, ca poti repara usor ce s-a „taiat” la sterilizare
Goleste toate borcanele tale intr-o oala mare si da continutul in clocot. Adauga un gelifiant din comert (gelfix, pectina etc) conform instructiunilor de pe plic, toarna apoi in borcane sterilizate la cuptor (si pe capace sa torni putina apa fiarta) si sigileaza imediat. Dupa ce s-au racit complet, ca se le poti pastra mai multa vreme poti sa le asezi in frigider.